Tartare dorade royale aux agrumes et graines

Découpez les filets de dorade en petits cubes puis placez-les dans un saladier. Arrosez les petits cubes avec le jus des agrumes (citrons vert et jaune, orange). Ajoutez-y un demi poivron rouge haché très fin, quelques zestes d’orange ciselés et les graines de coriandre. Laissez mariner au réfrégirateur pendant au moins 1 heure. Servez frais […]

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Calmars farcis à la portugaise

Bien nettoyer les calamars. Couper les têtes et les tentacules. Les hacher. Faire revenir dans l’huile d’olive l’ail et l’oignon hachés. Ajouter les têtes et les tentacules, le poivron, le jambon, les crevettes, le persil, les pignons et une cuillerée à café de feuilles de thym frais. Saler et poivrer. Faire dorer et ajouter le […]

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Le rouget en tapenade

Mixer finement les olives rincées et égouttées, l’ail dégermé, les anchois, les câpres et 3 cuillères d’huile d’olive. Rajouter le jus d’un demi citron, poivrer et mélanger. Plonger la ciboulette, 3 secondes, dans l’eau bouillante, puis passer sous l’eau froide. Sur 4 filets de rougets, répartir la tapenade puis couvrir avec les 4 autres. Ficeler […]

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Curry de Lieu Noir et au lait de coco

Ecrasez les gousses d’ail, nettoyez les poireaux et coupez-les en tronçons. Rincer les poivrons, retirez les pépins ainsi que les filaments blancs et coupez-les en fines lanières. Coupez les filets de lieu noir en morceaux assez gros pour qu’ils restent entiers à la cuisson. Versez le lait de coco dans une sauteuse et faites chauffer […]

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Noix de St Jacques au caramel et tagliatelles de courgettes

Nettoyer, couper les 2 extrémités et trancher les courgettes en tagliatelles à l’aide d’un couteau économe. Les blanchir quelques secondes, à l’eau bouillante salée, puis les passer rapidement à l’eau froide pour conserver le croquant. Égoutter, réserver sur un plat. Mélanger les échalotes finement hachées, les noisettes broyées, l’huile de noisettes, et napper chaque tagliatelle. […]

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Huîtres et son beurre d’aromates

Ouvrez les huîtres, sortez-les de leurs coquilles et déposez-les sur un papier absorbant. Conservez les coquilles creuses. Epluchez le concombre et taillez-le en fine julienne. Coupez la grenade en deux et prélevez les graines roses en veillant à ne pas recueillir la peau interne qui est amère. Nettoyer le persil et ciselez-le finement Mélangez ensuite, […]

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Ailes de Raie sur son lit de chou vert

Lavez et coupez le chou en fines lanières. Plongez-le dans l’eau bouillante pour le blanchir. En attendant, émincez les échalotes et préchauffez votre four à 200°C. Rafraîchissez le chou dans de l’eau froide puis égouttez-le en le pressant. Beurrez (20 gr environ) un plat allant au four. Disposez sur le fond les échalotes et la […]

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Noix de Saint Jacques et sa sauce échalote

Hacher les échalotes et plongez-les dans le vin chaud. Laisser cuire sur feu doux environ 10 minutes et laisser tiédir. Mixer la préparation en ajoutant la crème. Remettre sur feu doux et réchauffer. Hors du feu, ajouter 20gr de beurre, saler, poivrer et remuer de façon pour faire fondre le beurre. Réserver au chaud. Cuire […]

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L’églefin en tartare et ses saveurs piquantes

Nettoyer, couper en 2, épépiner et éliminer les membranes blanches du piment. L’émincer et le mélanger à l’huile, le jus de citron, saler peu et poivrer. Réserver au frais. Laver et émincer le poireau. Le faire blanchir 30 secondes, dans l’eau bouillante salée. Le passer sous l’eau très froide puis les égoutter. Couper le poisson […]

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Filet d’Églefin au pamplemousse rose

Préchauffer votre four à 210°C (th.7). Découper 2 pamplemousses rose en 6 quartiers chacun, puis détacher la chair de la peau (en glissant la lame fine d’un couteau). Presser le 3ème. Rouler les filets de poisson et les maintenir avec un pique en bois. Déposer-les dans un plat allant au four, et arroser-les de jus […]

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© Poissonnier Corail 2017