Préparation : 30 mn.
Cuisson : 15 mn.
Ouvrir les huîtres, jeter la première eau, puis détacher délicatement la chair.
Récupérer le jus et le porter à ébullition avec le champagne.
Rajouter les huîtres puis laisser refroidir.
Nettoyer et sécher les coquilles.
Rincer et hacher les champignons.
Éplucher, découper et faire suer les échalotes, dans le beurre fondu. Ajouter les champignons, assaisonner de sel et poivre, laisser cuire 7 à 8 minutes.
En dehors du feu, ajouter le persil et mélanger.
Dresser de belles assiettes, en versant en fond du gros sel. Disposer 2 coquilles remplies au préalable de champignons, et l’huître par-dessus.
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