Coquillages
Moules
Préparation: Rincez les moules à l’eau claire.
Cuisson: Vous pouvez les cuire dans une grande casserole avec des légumes et du jus (vin, crème, lait de coco, etc.) à feu vif ou sur des braises ou une plancha. Cela peut prendre 5 à 10 minutes. Dès qu’elles s’ouvrent complètement, elles sont cuites. En revanche, ne mangez pas celles qui sont restées fermées: elles sont impropres à la consommation.
Saison: de juillet à mars.
Saint-Jacques et pétoncles
Les pétoncles sont en fait des cousins, plus petits, de la Saint-Jacques.
Préparation: Prenez la coquille, ouvrez-la (soit à l’aide d’un couteau ou en la plaçant quelques instants sur une source de chaleur) et nettoyez-la en ne gardant que le muscle -la partie arrondie blanche au centre- et, si vous le voulez, le corail.
Cuisson: Que ce soit à la poêle ou à la plancha, les Saint-Jacques nécessitent juste d’être snackées, c’est-à-dire une cuisson rapide. Faites chauffer la poêle ou la plancha, une fois bien chaude, mettez un peu de beurre ou d’huile et posez les Saint-Jacques. Laissez une minute, retournez-les, puis laissez cuire encore une minute.
Pour bien maîtriser la cuisson, suivez le conseil du chef Jean-François Piège: à l’aide d’un couteau, quadrillez une face de la noix (identique à la technique du hérisson pour déguster une mangue). Cela permettra une cuisson plus rapide et maîtrisée.
Coques
Préparation: faites dégorger en les laissant deux heures dans de l’eau froide très salée.
Cuisson: à la poêle, avec des aromates, faites ouvrir les coques à feu vif, en faisant sauter le tout. Cela devrait prendre 2-3 minutes. Autre option: dans un faitout, mettez un kilo de coques, puis recouvrez d’un verre d’eau froide, ajoutez les aromates et portez à ébullition. Dès que les coques sont ouvertes, retirez du feu et servez.
Saison: d’octobre à février.
Couteaux
Préparation: laissez dégorger les couteaux deux heures dans de l’eau froide salée, changez plusieurs fois l’eau. Puis rincez-les à l’eau claire.
Cuisson: dans une casserole ou une sauteuse, faites bouillir un peu d’eau, puis jetez-y les coquillages. Très vite (environ 30 secondes), les couteaux vont s’ouvrir. Retirez-les et égouttez-les. Laissez refroidir, puis détachez le mollusque de sa coquille, coupez et jetez la partie noire: c’est son intestin. Vous pouvez alors les préparer comme vous le voulez, dans leur coquille avec un beurre d’ail au gril (4-5 minutes) ou encore revenus dans une poêle avec des échalotes, du persil et du vin.
Saison: d’août à janvier (ils sont aussi pêchés mais moins goûteux en février, juin et juillet).
Étrille
Préparation: aucune.
Cuisson: dans un grand faitout, faites bouillir de l’eau salée (comptez 2l par kilo d’étrilles), puis plongez-y les crustacés, pattes vers le bas. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Saison: on en trouve toute l’année.