(Source : l’Express – Par Ulla Majoube)
La carapace -ou exosquelette- devient rougeâtre à la cuisson à cause de la chitine, une substance organique azotée qui change de couleur une fois chauffée. C’est ce qu’on appelle la cardinalisation des crustacés.
Remuer ou faire sauter?
Pour les coquillages, il est recommandé de les faire sauter dans les poêles plutôt que de les remuer. Ainsi, si l’une des coquilles contient du sable ou de la vase, cela ne se déversera pas sur les autres.
Pattes détachables
Pourquoi doit-on attraper les crabes, homards, araignées ou langoustes par le corps et non par une patte? Car ils ont la capacité, comme les lézards, de perdre volontairement une partie de leur corps. C’est ce qu’on appelle le réflexe d’autotomie. Donc si vous saisissez une patte, elle pourrait vous rester entre les doigts, alors que l’animal, lui, fuit ailleurs.
Araignée de mer
Préparation: aucune.
Cependant, araignée mâle et femelle ne doivent pas cuire ensemble, car leur goût varie. Pour les repérer, l’araignée mâle à des pinces plus larges et son abdomen est étroit et pointu.
Cuisson: portez à ébullition un grand volume d’eau ou de court-bouillon dans une marmite ou un faitout. Si vous souhaitez cuire une araignée mâle, il faut bien saler l’eau (ne pas saler si c’est une femelle). Puis mettez le crustacé, pattes vers le bas, et maintenez-la sous l’eau à l’aide d’une spatule afin que la carapace se remplisse d’eau. Laissez cuire 25 minutes à petit feu pour une femelle, feu moyen pour un mâle.
Pour éviter que leurs pattes se séparent du corps (réflexe d’autotomie), certains conseillent de commencer par plonger les crustacés dans de l’eau froide, puis de mettre le feu à fort jusqu’à ébullition et compter 15 minutes.
Si vous voulez, vous pouvez placer 30 minutes le crustacé au congélateur avant cuisson: le froid le tuera après l’avoir endormi.
Astuce: posez-les sur leur dos quelques minutes avant de les prendre, alors elles auront bien les pattes repliées sous leur tête. Vous pourrez alors les reprendre dans cette position, en les maintenant bien fermement.
Saison: de fin octobre à fin août.
Crabe et tourteau
Préparation: âmes sensibles s’abstenir. Vous pouvez plonger le crabe vivant dans l’eau bouillante. Sinon, vous pouvez au préalable le tuer en lui enfonçant un couteau au-dessus des yeux. Ou le placer 30 minutes au congélateur: le froid le tuera après l’avoir endormi.
Cuisson: faites bouillir de l’eau -ou du court-bouillon- dans une grande marmite. Une fois à ébullition, plongez le crabe entier dedans, pattes vers le bas (l’eau doit le recouvrir entièrement), et maintenez-le sous l’eau à l’aide d’une spatule quelques instants, le temps qu’il se remplisse d’eau bouillante. C’est la taille du crabe qui détermine le temps de cuisson. Un crabe de 15 centimètres nécessite 15-20 minutes.
Saison: on en trouve toute l’année.
Langoustines
Préparation: aucune
Cuisson: dans une grande casserole ou une marmite, faites bouillir de l’eau salée. Une fois l’eau à ébullition, jetez dedans les langoustines. Lorsque l’eau recommence à bouillir, elles sont prêtes (soit 4/5 minutes).
Saison: d’avril à juin.
Langoustes
Préparation: âmes sensibles s’abstenir. Comme pour le homard, vous pouvez la plonger vivante dans l’eau bouillante ou la tuer au préalable en lui enfonçant un couteau au-dessus des yeux ou en la plaçant 30 minutes au congélateur. Certains coupent la queue de l’animal encore vivant pour ne cuire que cette partie.
Cuisson: plongez la queue dans un court-bouillon monté à ébullition et laissez cuire 5 à 10 minutes selon la taille de la queue. Elle est cuite quand elle a complètement changé de couleur.
Saison: difficile à déterminer, car cela dépend du pays d’origine. La plus réputée, la langouste rouge, se pêche de mars à septembre.
Préparation: Âmes sensibles s’abstenir. Vous pouvez plonger le homard vivant dans l’eau bouillante. Sinon, vous pouvez au préalable le tuer en lui enfonçant un couteau au-dessus des yeux ou en le mettant une heure au congélateur.
Cuisson: Faites bouillir de l’eau -ou du court-bouillon- dans une grande marmite. Une fois à ébullition, plongez le homard entier dedans (l’eau doit le recouvrir entièrement). Il faut compter 12 minutes pour 450g à feu moyen, puis ajouter 1 minute par 125g additionnels.
Une cuisson au four est également conseillée. Faites chauffer le four à 240°C. Pour cela, il vous faut couper en deux dans la longueur le homard, sans oublier de fendiller les pinces (avec un petit coup de marteau). Ôtez l’intestin et l’estomac (poche pleine de grains dans la tête). Enduisez les carapaces et pinces d’un peu d’huile. Stoppez le four, et passez-le en mode gril. Placez les deux moitiés de homard, carapace vers le bas, sur une grille à mi-hauteur du four. Laissez cuire 8 minutes, puis retournez les morceaux et laissez au gril encore 3-4 minutes. Puis servez.
Saison: de juillet à décembre pour le homard européen. Le homard européen, bleu-noir, est concurrencé par le homard américain, orange-marron. Ce dernier est souvent moins cher, car de moins bonne qualité en bouche.
Si vous voulez poêler votre homard, cuisez-le à l’eau ou à la vapeur au préalable.
Les crevettes grises
Préparation: aucune.
Cuisson: dans un grand volume d’eau très salé bouillant, jetez les crevettes grises. A la reprise de l’ébullition, stoppez tout et égouttez les crevettes.
Saison: on en trouve toute l’année.
Les crevettes roses ou les bouquets
Préparation: les rincer n’est pas obligatoire.
Cuisson: faites bouillir un grand volume d’eau salée (comptez 1 litre par kilo de crevettes), puis jetez-y les crevettes. Remuez jusqu’à la reprise de l’ébullition (1 à 3 minutes), puis stoppez la cuisson et égouttez-les. Ne les mettez pas au réfrigérateur, car elles perdraient énormément de goût, mais dans un endroit frais, ventilé et sec.
Saison: on en trouve toute l’année.
Astuce: sur les étiquettes se trouvent des informations importantes. Outre le mode de production (pêche ou élevage), le pays d’origine et la date limite de consommation, on trouve aussi les calibres. Ces derniers indiquent le minimum et le maximum de crevettes au kilo dans cette catégorie. Ainsi, les grosses tailles vont de 10/20 (entre 10 et 20 crevettes par kilo) à 30/40, les tailles moyennes de 40/60 à 60/80 et les petites tailles sont classées 90/130.
Huîtres
Préparation: les ouvrir!
Cuisson: les huîtres peuvent êtres cuites au gril. Dans ce cas, il est conseillé de préparer un condiment (beurre noisette, beurre d’escargot, etc.), de le mettre sur l’huître dans sa coquille, puis de placer le tout au gril entre 5 et 10 minutes. A noter: le goût de l’huître est moins iodé que dégustée crue.
Saison: d’octobre à mars-avril.
Amandes
Préparation: si vous les avez ramassées vous-mêmes, il est recommandé de les laisser 45 minutes à une heure dans de l’eau très salée. Sinon, pas de préparation préalable.
Cuisson: à la poêle, faites-les revenir à feux vif (avec par exemple de l’ail ou des échalotes et du vin) en remuant régulièrement. Lorsqu’elles sont toutes ouvertes -après 3/4 minutes environ-, alors vous pouvez les déguster. Attention à ne pas sur cuire, sinon les amandes seront caoutchouteuses.
Saison: de septembre à fin avril.
Bigorneaux
Préparation: sortez-les à température ambiante 30 minutes avant de les préparer. Rincez-les plusieurs fois.
Cuisson: dans une marmite, mettez les bigorneaux puis couvrez-les d’eau froide. Salez fortement, ajoutez les aromates et allumez le feu, à feu fort. Lorsque l’eau bout, coupez le feu et laissez la casserole et son contenu refroidir à température ambiante. Certains préfèrent attendre 2 minutes 45 après l’ébullition avant de couper le feu, puis les égoutter directement.
Saison: de septembre à février (ils sont aussi pêchés mais moins goûteux de juin à août).
Bulots
Préparation: faire dégorger les bulots pendant une à deux heures dans une eau très salée, en changeant l’eau une fois (dégorgez jusqu’à cinq heures en changeant deux fois l’eau si les bulots viennent d’être pêchés). Puis les rincer à l’eau claire et les laisser poser dix minutes.
Cuisson: déposez les bulots dans un faitout, couvrez largement d’eau froide, ajoutez les aromates, puis mettez le feu à fort. A ébullition, baissez le feu à doux et couvrez. Laissez cuire 20 minutes. Puis coupez le feu, ajoutez de l’eau froide et laissez le tout refroidir.
Saison: de février à décembre.
Palourdes
Préparation: aucune. Mais vous pouvez les rincer à l’eau claire. Elle peut être mangée crue.
Cuisson: comme pour les moules, elle se prépare à la sauteuse ou au four. Voire en soupe. Elle est cuite dès qu’elle s’est ouverte.
Saison: on trouve toute l’année des palourdes grises, mais elles sont moins goûteuses de juin à septembre. Il existe plusieurs variétés, notamment la rose, la bleue et la jaune.
Pouce-pied
Préparation: nettoyez-les à l’aide d’une brosse, puis rincez-les bien.
Cuisson: faites bouillir un grand volume d’eau très salée ou un court-bouillon, puis jetez-y les pouces-pieds. Laissez cuire 3 minutes après la reprise de l’ébullition. Egouttez-les puis décortiquez-les.
Saison: on en trouve toute l’année, mais il est surtout conseillé de septembre à mars.
Moules
Préparation: Rincez les moules à l’eau claire.
Cuisson: Vous pouvez les cuire dans une grande casserole avec des légumes et du jus (vin, crème, lait de coco, etc.) à feu vif ou sur des braises ou une plancha. Cela peut prendre 5 à 10 minutes. Dès qu’elles s’ouvrent complètement, elles sont cuites. En revanche, ne mangez pas celles qui sont restées fermées: elles sont impropres à la consommation.
Saison: de juillet à mars.
Saint-Jacques et pétoncles
Les pétoncles sont en fait des cousins, plus petits, de la Saint-Jacques.
Préparation: Prenez la coquille, ouvrez-la (soit à l’aide d’un couteau ou en la plaçant quelques instants sur une source de chaleur) et nettoyez-la en ne gardant que le muscle -la partie arrondie blanche au centre- et, si vous le voulez, le corail.
Cuisson: Que ce soit à la poêle ou à la plancha, les Saint-Jacques nécessitent juste d’être snackées, c’est-à-dire une cuisson rapide. Faites chauffer la poêle ou la plancha, une fois bien chaude, mettez un peu de beurre ou d’huile et posez les Saint-Jacques. Laissez une minute, retournez-les, puis laissez cuire encore une minute.
Pour bien maîtriser la cuisson, suivez le conseil du chef Jean-François Piège: à l’aide d’un couteau, quadrillez une face de la noix (identique à la technique du hérisson pour déguster une mangue). Cela permettra une cuisson plus rapide et maîtrisée.
Coques
Préparation: faites dégorger en les laissant deux heures dans de l’eau froide très salée.
Cuisson: à la poêle, avec des aromates, faites ouvrir les coques à feu vif, en faisant sauter le tout. Cela devrait prendre 2-3 minutes. Autre option: dans un faitout, mettez un kilo de coques, puis recouvrez d’un verre d’eau froide, ajoutez les aromates et portez à ébullition. Dès que les coques sont ouvertes, retirez du feu et servez.
Saison: d’octobre à février.
Couteaux
Préparation: laissez dégorger les couteaux deux heures dans de l’eau froide salée, changez plusieurs fois l’eau. Puis rincez-les à l’eau claire.
Cuisson: dans une casserole ou une sauteuse, faites bouillir un peu d’eau, puis jetez-y les coquillages. Très vite (environ 30 secondes), les couteaux vont s’ouvrir. Retirez-les et égouttez-les. Laissez refroidir, puis détachez le mollusque de sa coquille, coupez et jetez la partie noire: c’est son intestin. Vous pouvez alors les préparer comme vous le voulez, dans leur coquille avec un beurre d’ail au gril (4-5 minutes) ou encore revenus dans une poêle avec des échalotes, du persil et du vin.
Saison: d’août à janvier (ils sont aussi pêchés mais moins goûteux en février, juin et juillet).
Étrille
Préparation: aucune.
Cuisson: dans un grand faitout, faites bouillir de l’eau salée (comptez 2l par kilo d’étrilles), puis plongez-y les crustacés, pattes vers le bas. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Saison: on en trouve toute l’année.
