À 27 ans, Jordan Goube est le seul candidat à avoir obtenu le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France lors du concours 2018/2019. Interview avec le prodigue et humble vainqueur.

Pourquoi être devenu Poissonnier ?

J’ai commencé par un Bac. Génie Civil, mais je prenais plus de plaisir lors d’extras en poissonnerie avec mon oncle. Je suis donc parti en Bac. Pro. Poissonnier au CFA de Rungis que j’ai obtenu en 2013.

C’est là que tu as remporté le titre de MAF ?

En effet, j’ai eu le titre de Meilleur Apprenti de France en 2012.

Et aujourd’hui que fais-tu ?

Je suis à mon compte. J’ai deux points de vente sur des marchés à Puteaux et Neuilly-Sur-Seine, avec au total 4 salariés. Je n’ai pas de difficulté à recruter. Après, je pense bien payer mes collaborateurs. Et c’est du gagnant-gagnant. Je vais bientôt prendre un apprenti.

Qu’est-ce qui te plaît le plus dans ton métier ?

Franchement, tout. J’aime les produits, le savoir-faire, le rapport à la clientèle, faire de belles découpes ou un joli plateau. Innover aussi ! J’aime partir au boulot le matin. Le plus contraignant, c’est l’amplitude horaire ; c’est parfois difficile de concilier cela avec la famille, les enfants, les amis…

De conseils à ceux qui débutent ?

Aimez ce que vous faites ! Sinon, cela va être difficile. Certains jeunes ne savent pas pourquoi ils sont là ; la poissonnerie ne peut pas être une voie de garage. Il faut être motivé car c’est un dur métier.

Est-ce que tu t’es entraîné ?

Oui ! L’entraînement avait lieu tous les jours avec mes clients. L’idée était de faire chaque jour comme si j’étais au concours des MOF pour que cela devienne une habitude de travail et d’exigence.

Je me suis aussi entraîné avec Stephane Minot et Arnaud Vanhamme, à Paris ; qui sont eux-mêmes devenus MOF en 2007 et 2011. Entre les qualifications et la finale, je me suis aussi réuni avec deux autres participants à Cluses.

Comment se sont déroulées les épreuves ?

La 1ere épreuve de qualification s’est bien passée. J’avais le bon stress qui motive. Je savais que j’avais bien travaillé. 3 semaines plus tard, les résultats sont tombés.

Qu’as-tu ressenti ?

Une sorte de joie amère. On est content d’être qualifié et que l’aventure continue et en même temps on prend conscience que le plus dur est devant.

Et cette finale ?

Une semaine de boulot dédiée au concours ! J’ai préparé et chargé mon matériel dans le camion le lundi, et j’ai acheté la marchandise le mardi, car c’est nous qui devions la fournir. Il faut d’excellents produits et nous avons eu des problèmes d’approvisionnement à cause de la tempête la semaine précédente.

Mais les 11 candidats ont travaillé comme une équipe. On s’est entraidé mutuellement. Si quelqu’un manquait de produits, on se dépannait. Tout ça dans un esprit d’équipe dans le sens où les 11 finalistes ou bien 0 pouvaient devenir MOF. Il n’y avait pas de concurrence malsaine !

Ça coûte de devenir MOF !

Entre les entraînements, les déplacements, la marchandise, le décor. Oui, ça revient cher ! Et j’avais fait le choix personnel de ne pas être sponsorisé.

Comment se sont déroulées les épreuves ?

Le 1er jour avait lieu l’épreuve de présentation d’un étal de poissons suivi d’une simulation de vente, ce qui était peut-être le plus difficile pour moi. L’après-midi s’est déroulé l’épreuve de filetage. Je suis plus à l’aise sur la pratique.

Le 2e jour, il y avait toutes nos cuissons de crustacés à réaliser, suivi d’un étal de fruits de mer. Et encore une épreuve sur les connaissances générales sur 4 produits choisis au hasard parmi l’étal. Nous avons eu une épreuve surprise avec un saumon fumé d’1,8kg à trancher entièrement et à reconstituer pour la vente.

L’après-midi il a fallu constituer un buffet de fruits de mer de dégustation pour 8 personnes, de la cuisson jusqu’à la présentation. L’idée était que le consommateur ait le moins de choses à faire.

Que penses-tu de l’organisation ?

Le concours MOF était super bien organisé. Tout s’est bien déroulé. On avait de la place, du bon matériel, de la glace à volonté. Et il en fallait environ 300kg par épreuve et par candidat ! Certes, les halles à marée, ce n’est pas ce qu’il y a de plus beaux pour les photos mais c’était bien pratique ; la marchandise n’a pas souffert.

Comment en es-tu ressorti ?

Sûr de rien. J’étais content du travail réalisé mais après il suffit d’avoir oublié un peu de glace quelque part ou de souiller le produit avec une coupure et c’est fini.
J’ai aussi senti une différence dans ma façon de travailler auprès de mes clients, grandi par l’expérience mais également ce désir de bien faire, encore plus présent qu’avant.

Qu’as-tu ressenti quand tu as appris la nouvelle ?

Une grande fierté bien sûr. Je voulais ce titre depuis que j’ai commencé dans le poisson. C’est une sorte de consécration. Cela permet de donner de la crédibilité à son métier, surtout pour moi qui suit jeune.

Mais j’étais aussi très déçu d’être le seul. Durant ce concours on tisse des liens, des amitiés ; on était tous dans le même bateau. On aurait pu être 11 MOF.

Y’a-t-il déjà des retombées ?

Oui ! Les clients sont super fiers, parfois plus que moi ; et les commerçants de mon marché aussi font de la publicité ! Cela aura des conséquences sur mon activité et des portes vont s’ouvrir plus facilement, c’est certain. J’ai des projets…

Des remerciements ?

Bien sûr, pour tous ceux qui m’ont aidé, ma femme qui m’a supporté pendant toute la préparation, ma famille, mes clients et les organisateurs !

 

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